L'ÉLEVAGE DES VINS

II comporte trois stages :

• la clarification
• la stabilisation
• l'affinage

Ensuite, seulement, on procédera à la mise en bouteilles.

La clarification

Le vin nouveau est toujours trouble. Aussi, convient-il de le clarifier :

• par sédimentation
• par décantation

C'est ce que l'on appelle le sous-tirage, lorsque le vin est conservé dans de petits fûts en bois. Lorsque le vin est conservé dans de grandes cuves, il faut, pour le clarifier, procéder à une centrifugation et à un filtrage.

La stabilisation

Troubles et dépôts sont des phénomènes normaux dus à l'action des microbes. Il convient de les éliminer par la stabilisation. Cette dernière est obtenue de plusieurs façons :

• Conservation du vin à l'abri de l'air. Pour cela, on remplit totalement les récipients, bien clos ; c'est ce que l'on appelle l'ouillage.
• Utilisation d'un antiseptique antioxydant. C'est l'anhydride sulfureux, auquel on peut ajouter de l'acide sorbique ou de l'acide ascorbique qui sont, respectivement, un antiseptique et un antioxydant. Ces produits, dont l'utilisation est indispensable, ne présentent aucun danger pour la santé. Toutefois, on en limite l'emploi dans la mesure du possible.

L'affinage

II consiste à éliminer, tout d'abord, l'excès de gaz carbonique provenant de la fermentation. En effet, si le gaz carbonique donne de la fraîcheur aux vins blancs, il est préjudiciable à la qualité des vins rouges, car il les durcit. Le traitement consiste à insuffler, en quantité variable, de l'oxygène.