Les Vins de Tibashoult

LES VINS DE FRANCE

Exception faite des Flandres, de la Picardie, de la Normandie et de la Bretagne, les vignobles fleurissent partout en France. On peut dire qu'ils font partie intégrante du paysage. Sans chauvinisme excessif, on peut dire aussi que le vignoble français occupe le premier rang mondial. Il y a, bien sûr, la concurrence de pays comme l'Espagne, le Portugal, l'Italie, la Hongrie et la Grèce. Mais aucun de ces pays n'est en mesure d'offrir la variété et la qualité des vins français. Qualité, d'ailleurs, qui ne cesse de s'améliorer. En effet, si les vins de qualité courante sont en régression, les vins de qualitésupérieure (appellation AOC et VDQS) sont en nette progression.

Aujourd'hui, les cépages nobles couvrent près de 374 000 hectares, ce qui constitue plus d'un tiers du vignoble français. La production annuelle des vins de France se situe aux alentours de 70 millions d'hectolitres. Avec des variations, d'une année sur l'autre, bien entendu.

Maintenant, faisons ensemble le tour des vignobles français...

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LES VINS D'ALSACE

La grande diversité des terrains, tantôt argileux, granitiques, schisteux, tantôt graveleux, siliceux, sédimentaires, explique la belle variété offerte par les vins d'Alsace.

Le vignoble alsacien s'étend sur le flanc des Vosges et occupe environ une centaine de kilomètres de longueur, de part et d'autre de petites routes sinueuses, ponctuées ça et là de villages au charme indéniable. Les vins d'Alsace, qui doivent pratiquement tous se boire assez jeunes, portent le nom de leurs cépages et non, comme les autres grands crus, le nom de leurs terroirs.

• Le Sylvaner
Commençons par lui, car c'est le doyen des vins d'Alsace. C'est un vin frais, discrètement fruité, agréable et désaltérant. Le meilleur Sylvaner provient de cépages bien exposés au soleil et dont on sait limiter la production.

• Le Pinot blanc
Connu également en Alsace sous le nom de Klevner, il provient de deux cépages : Auxerrois blanc et Pinot blanc. C'est un vin légèrement acide, franc de goût et alliant admirablement le corps, la souplesse et la saveur. Le Pinot blanc compte actuellement pour près de 20 % du vignoble alsacien.

• Le Chasselas
II ne s'agit peut-être pas d'un cépage noble, mais ce vin, de consommation courante, est néanmoins aimable, agréable à boire et désaltérant. Sa robe réjouit les yeux, surtout lorsqu'il est servi en carafe.

• Le Pinot noir
Abandonné un temps au profit des vins blancs, le Pinot noir fait aujourd'hui sa résurrection. C'est un rosé brillant, très fruité, très agréable au palais. C'est le meilleur cépage rouge de l'est, qui occupe aujourd'hui près de 6 % du vignoble alsacien.

• Le Pinot gris
C'est la Tokay d'Alsace, à l'origine bien controversée. En effet, bien que cette appellation lui ait été donnée il y a quatre siècles, il est peu probable (comme son nom pourrait le laisser supposer) que son cépage se situe en Hongrie... où il est d'ailleurs inconnu ! Mais plus vraisemblablement en Bourgogne. C'est un vin capiteux, à la belle robe dorée. Corsé et plein de noblesse. Il n'occupe cependant que 5 % du vignoble alsacien. Depuis Octobre 2006, il n'a plus le droit de s'appeler Tokay, en effet, un arrêt de la cour Européenne rend cette appellation à la Hongrie (en échange elle ne pourra appeler certains de ses produits Médoc ou Cognac...).

• Le Muscat
Toute la saveur du raisin se retrouve dans ce vin. Excellent apéritif, élaboré à partir de deux cépages : le Muscat d'Alsace (qui n'est autre que le Muscat de Frontignan) et le Muscat ottonel. Ce vin aimable n'occupe, hélas, qu'une très faible partie du vignoble : moins de 3 %...

• Le Gewurtztraminer
Issu du Traminer, un très ancien cépage, le Gewurtztraminer peut être qualifié de vin tout en nez, tout en bouche. En effet, sa corpulence, son arôme tenace, son goût fruité sont tout à fait remarquables. C'est un vin corsé, bien charpenté, provenant d'un cépage précoce et très sucré. 20 % du vignoble alsacien lui sont consacrés.

• Le Crément d'Alsace
II s'agit d'un vin mousseux, élaboré selon la méthode champenoise à partir de Riesling, de Pinot blanc (Crémant blanc) et de Pinot noir (Crémant rosé). Il doit son appellation au décret du 24 août 1976.

• Le Riesling
C'est le roi, le fleuron des vins d'Alsace ! Son berceau est la vallée du Rhin. C'est un vin sec, très différent du Riesling allemand, lequel est beaucoup plus sucré. Son acidité est assez forte, mais son bouquet est très délicat. On peut boire du Riesling en dehors des repas pour en apprécier pleinement l'arôme. Il occupe environ 20 % du vignoble alsacien.

• Le Zwicker et l'Edelzwicker
Ce sont deux petits vins (malheureusement en voie de disparition) qui proviennent (et c'est bien l'exception pour les vins d'Alsace), d'assemblages :
• Chasselas et cépage noble pour le Zwicker.
• Deux cépages nobles pour l'Edelzwicker.
Ils sont, l'un et l'autre, agréables à déguster en pichets...

LES VINS DE LORRAINE

Ils sont produits par un tout petit vignoble d'environ 400 hectares. C'est le vignoble le plus septentrional de France, puisqu'il jouxte les frontières de la Belgique et du Luxembourg. Il s'agit en fait de ce qui reste du grand vignoble lorrain qui occupait encore, au début du siècle dernier, une superficie double de celle du Beaujolais actuelle. A la fin du XIXe siècle, de grands malheurs s'abattirent sur la région, à tel point que le vignoble disparut pratiquement en totalité. Mildiou, oïdium et phylloxéra d'une part, grande guerre dévastatrice de 1914-1918 d'autre part furent les artisans de cet anéantissement. Aujourd'hui, le vignoble lorrain a repris un peu de vie puisque ces deux vins principaux se targuent de l'appellation V.D.Q.S. Ce sont :

• Les Côtes-de-Toul
Ce sont des vins fruités, pâles, que l'on appelle aussi vins gris. Elaborés à partir du Gamay noir à jus blanc, ces vins doivent leur qualité à la mise au pressoir des grappes dès la fin de la vendange. Vins secs, légèrement fruités, ils gagnent à être bus frais.

• Les vins de la Moselle
Les vignobles occupent une soixantaine d'hectares. Ils fournissent des vins blancs et gris, assez agressifs, ainsi que des vins rouges, fruités, légers et faiblement acides.

• Les vins de la Meuse
La production de leurs vignobles est très faible : environ 50 000 bouteilles chaque année, seulement. Les vins de la Meuse, qui bénéficient maintenant de l'appellation vins de pays sont pour moitié des vins rouges, rosés et blancs. Agréables à boire, faiblement alcoolisés, il ne faut cependant pas chercher à les conserver très longtemps.

LES VINS DE BOURGOGNE

Ce sont ceux produits par les vignobles de la Côte d'or (les plus fameux) de l'Yonne, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Les vignobles s'étendent au soleil sur des coteaux en pente douce, offrant les grands crus bourguignons dont les noms sont connus dans le monde entier : Meursault, Vougeot, Gevrey-Chambertin, Nuits Saint-Georges, Pommard, Beaune... et tant d'autres ! La diversité géologique du terroir bourguignon offre un éventail de vins incomparables, différents (ô combien !) les uns des autres, mais toujours d'une très grande qualité.

LA CÔTE-DES-NUITS

Situés au sud de Dijon, longeant l'A 31, les vignobles produisent des vins pleins de tempérament et joliment colorés.

• Le Clos de Vougeot
C'est l'un des berceaux des vins de Bourgogne. Ses origines remontent au XIIe siècle. Le vignoble (qui occupe 50 hectares) donne un vin d'une très grande finesse, souple et qui prend tout son temps pour vieillir... mais bien vieillir.

• Gevrey-Chambertin
C'est aussi un vin qui vieillit très bien. La couleur de sa robe change tous les ans, virant du rouge pourpre au rouge cuivré. Napoléon, dit-on, appréciait particulièrement ce vin impérial long en bouche...

• Vosne-Romanée
C'est un vin qui s'arrondit au fil des ans. Un véritable velours, souple et brillant avec un arôme de framboise. Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant et Richebourg comptent parmi les plus célèbres

• Chambolle-Musigny
C'est un vin qui dégage un bouquet exceptionnel. Un compromis entre le cassis et la violette. Ce vin, le plus parfumé de la Côte-des-Nuits, vieillit assez vite, mais en cave, il se garde longtemps.

LA CÔTE-DE-BEAUNE

Sur les coteaux qui surplombent la N. 74, de Ladoix à Santenay, elle offre une grande variété de crus :

• Santenay, Volnay, Beaune, Savigny-les-Beaune, Chorey-les-Beaune: vins bouquetés, légers, équilibrés et gracieux.

• Pommard, Auxyey, Saint-Romain, Pernand-Vergelesses, Monthélie: vins vigoureux, corpulents, robustes, musclés.

Les bourgognes blancs

Ils naissent également en Côte-de-Beaune. Ce sont des vins tout à la fois parfumés, amples, fruités, et moelleux. Leurs robes sont splendides. Ils ont pour noms Montrachet, Meursault, ou bien encore Aloxe-Corton.

Bourgognes aligotés et Passetoutgrain

Certes, ce ne sont pas de grands vins, à l'image de ceux que nous venons d'évoquer. Ils n'en ont d'ailleurs pas la prétention ! Toutefois, on éprouve un réel plaisir à les retrouver sur la table de tous les jours...

• Le bourgogne aligoté est un vin blanc, désaltérant, alerte. Il faut le boire jeune.
• Le bourgogne Passetoutgrain est un vin fruité issu du mélange de Pinot et de Gamay. Lui aussi demande à être bu jeune.

BOURGOGNES DU MACONNAIS

Les coteaux s'étalent en pente douce sur la rive droite de la Saône, dépassant Tournus, au nord, et Mâcon au sud. Ce sont, pour les deux tiers, des vins blancs provenant du Chardonnay. Ils sont vendus sous les appellations :

• Mâcon ; Bourgogne blanc ; Mâcon-villages ; Mâcon supérieur
Ce sont des vins frais et fruités qu'il convient de déguster jeunes. Les vins rouges, connus sous l'appellation Mâcon proviennent de cépages Gamay, parfois associés avec du Pinot noir. Fruités et frais, ils tiennent parfaitement leur place en carafe et peuvent même se conserver quelques années.

• Les Pouilly
Les plus grands des vins blancs du Mâconnais... et peut-être de France. Embouteillés jeunes, ils peuvent prendre le temps de vieillir pendant vingt ans. Les appellations les plus prestigieuses sont les Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles.

BOURGOGNES DE LA CÔTE CHALONNAISE

Leurs vignobles prolongent ceux de la Côte-de-Beaune. Ils produisent d'excellents vins blancs : le Givry, au bouquet de cassis, et le Montagny, plus léger. Ainsi que deux rouges, le Rully, aux reflets dorés, et le Mercurey qui, comme le Givry, a un bouquet de cassis.

BOURGOGNES DE L'YONNE

Sur un terroir caillouteux, renfermant des fossiles d'huîtres de l'époque jurassique, poussent des vignes dont les vins donnent des blancs secs, limpides et nerveux au goût certain de fruit de mer. Ces vins répondent aux appellations suivantes : Chablis grand cru. Chablis premier cru et Chablis. Le Petit Chablis est, quant à lui, un agréable blanc primeur de faible degré. Ne quittons pas l'Yonne sans évoquer l'Irancy, un vin rouge fruité au goût de terroir. N'oublions pas non plus les excellents vins rouges et rosés produits à Coulanges-la-Vineuse... une petite ville qui porte bien son nom !

LES VINS DU BEAUJOLAIS

La route qui relie Mâcon à Villefranche-sur-Saône serpente entre les vignobles du Beaujolais qui comptent parmi les plus anciens de France, comme en témoignent les Vases de Libation retrouvés lors de fouilles et abandonnés par les soldats de Jules César. Les vins du Beaujolais proviennent d'un cépage unique : le Gamay noir à jus blanc. Un cépage qui aime les terrains caillouteux, schistiques, granitiques. Des éléments qui donnent au Gamay cette belle robe rubis violacée...

LES GRANDS CRUS

Ils ont pour noms :

• Chenas : vin souple et riche en tanin ;
• Moulin-à-vent : chaud et vieillissant fort bien ;
• Saint-Amour : léger et caressant ;
• Juliénas : pourpre et corsé ;
• Chiroubles : plein de charme, mais qu'il ne faut pas encaver trop longtemps ;
• Morgon : robuste, généreux et vieillissant bien ;
• Brouilly : fruité et haut en couleur ;
• Fleurie : souple et délicat.

LES BEAUJOLAIS-VILLAGES

Connus du monde entier, appréciés pour leur fruité, ils demandent à être consommés frais, afin d'en mieux apprécier la jeunesse. Ces vins proviennent de trente-neuf communes, dont trente et une dans le Rhône et huit en Saône-et-Loire. Les vignobles s'étendent sur 5 600 hectares et assurent une production annuelle d'environ 320 000 hectolitres.

LES VINS DU JURA

Le vignoble occupe les pentes qui vont de Salins-les-Bains, au nord, jusqu'à Saint-Amour, au sud. Au XVIe siècle, on appelait ce vignoble collines vineuses. Il couvre actuellement 1 400 hectares produisant annuellement une moyenne de 42 000 hectolitres. Le relief jurassien permet d'orienter sur l'ouest la plupart des vignobles. Ces vignobles sont soumis à des variations de températures importantes : très froides en hiver, relativement chaudes (ou même très chaudes), l'été. Un véritable climat continental. Louis Pasteur, nous l'avons dit, possédait près d'Arbois une petite vigne qu'il cultivait lui-même avec beaucoup de savoir-faire...

• Les vins d'Arbois
C'est la plus connue des appellations d'origine. Les vignes sont cultivées sur près de 700 hectares et la production avoisine les 25 000 hectolitres. Les vins sont rouges, rosés et blancs.

- Les vins rouges sont élaborés avec les Poulsards (raisins à peau fine et rosé) associés à des Pinots noirs et à des Trousseaux colorés. Ils ont une robe mordorée. Robustes, ils se conservent bien.

- Les vins rosés proviennent également d'un Poulsard, typiquement jurassien. Ce sont des vins vigoureux et charpentés, qui vieillissent très bien en cinq ou dix ans. Avec les ans, le bouquet prend de l'ampleur et la robe du vin prend une belle couleur pelure d'oignon.

- Les vins blancs sont essentiellement constitués à partir d'un cépage Chardonnay (appelé aussi parfois Gamay blanc ou Melon d'Arbois). Vins secs, ils ont du mordant et sont même parfois un peu durs. Toutefois, en vieillissant, ils s'assouplissent et prennent le goût caractéristique du terroir jurassien.

- Les vins jaunes sont très corsés et musclés. Ils titrent entre 15° et 16°. Ils sont issus du cépage Savagnin et sont vinifiés selon une méthode spéciale, unique en France.

* A propos du Savagnin : son origine est très mal connue. Certains pensent qu'il est issu du très lointain Tokay hongrois. D'autres soutiennent qu'il est un enfant du Xerès andalou, venu avec les conquistadors espagnols à l'époque où la Franche-Comté était sous la coupe des Castillans. Embouteillé dans des clavelins, bouteilles trapues d 65 centilitres, le vin jaune supporte l'épreuve du temps puisque on peut attendre un siècle avant de le boire !

• Le vin de paille
Pratiquement introuvable dans le commerce (il s'en produit extrêmement peu) le vin de paille est un vin liquoreux provenant d'un mélange de Trousseau, de Chardonnay, de Poulsardt et de Chavagnin. Séchés naturellement au soleil, les grains sont ensuite pressurés et le moût fermentera quelques années en fûts de chêne. Le résultat : une liqueur (trop rare !) particulièrement appréciée en apéritif et en digestif.

LES APPELLATIONS

Les vins du Jura bénéficient des appellations suivantes :

• Arbois : vins blancs secs, rouges bouquetés, rosés et vins jaunes.
• Etoile : vins blancs et blancs mousseux, fins et élégants.
• Côtes-du-Jura : vins divers, blancs, rosés et rouges.
• Château-Chaton : vins jaunes majestueux. Le Meilleur Canton, selon Metternich, ambassadeur d'Autriche, qui vantait ce vin à Napoléon.
• Pupillin : le meilleur terroir pour son Poulsard... aux dires de la commune !

LES VINS DE SAVOIE

Ces vins sont issus de vignobles témoignant d'une grande diversité géographique (moraines glaciaires, éboulis). D'où une grande variété de cépages blancs, rouges et rosés, acclimatés sur des coteaux bien ensoleillés ou des versants particulièrement raides. Ce sont des vins qui doivent être consommés jeunes, sur place. Certains vins rouges gagneront, cependant, à être encavés quelques années pour donner le meilleur d'eux-mêmes.

LES CÉPAGES SAVOYARDS

• Le Chasselas : élevé en bordure du Lac Léman, engendre les vins parfumés de Marignan, de Ripaille, de Crépy. Des vins blancs qui deviennent facilement de très bons vins pétillants.
• La Mondeuse : est un très ancien plant, typiquement savoyard, qui donne un vin riche en tanin, léger mais euphorisant.
• La Jacquère : à l'origine de tous les vins blancs de Savoie. Ces vins, désaltérants et légers, sont toutefois assez nerveux.
• L'Altesse : dont les vins titrent facilement de 12° à 14° vieillissent bien. C'est le nec plus ultra des cépages savoyards.
Enfin, les vignobles d'Apremont et d'Abymes produisent un vin blanc mordant, tout prêt à pétiller.

LES CÔTES-DU-RHÔNE

Ce sont les vins produits par cinq départements : l'Ardèche, le Vaucluse, la Drôme, la Loire et le Rhône. Les vignobles occupent une superficie de 40 800 hectares et la production annuelle dépasse les deux millions d'hectolitres. La grande variété des sols et des climats offre un large éventail de vins rouges et blancs possédant des structures caractéristiques : vins généreux, ou légers et fruités, ou bien encore gouleyants à boire jeunes... En un mot, il y a des Côtes-du-Rhône pour tous les goûts !

LES APPELLATIONS

• Côtes-du-Rhône : sans indication de terroir, ils désignent des vins rouges produits dans la région même. Ce sont des vins fruités, assez légers. On les sert volontiers au comptoir, car leur prix est assez modique.
• Côte-du-Rhône primeurs : vins enjoués et frivoles, ils font leur apparition sur les comptoirs des cafés dès le 15 novembre. Ce sont des vins à consommer rapidement afin qu'ils puissent restituer toute leur fraîcheur.
• Côtes-du-Rhône-villages : ils sont produits par dix-sept communes et présentent, selon le terroir, des qualités diverses. Les uns sont très colorés, généreux, au bouquet qui s'amplifie avec les années (Vacqueras, Sabblet, Séguret, Ras-teau, Cairanneou Vinsobles, par exemple). Les autres sont plus fruités, plus caressants (Rochegude, Laudun, Saint-Gervais, Saint-Panthéon, etc).

LES GRANDS CRUS

Ils sont au nombre de douze.

• Hermitage : descendant de la Syrah, c'est un vin magnifique à la robe pourpre foncée et qui vieillit parfaitement.
• Crozes-Hermitage : ce sont des vins plus légers en degrés que les précédents. Ils doivent être bus jeunes.
• Condrieu et Château-Grillet : vins blancs, dorés et parfumés, qui doivent être dégustés dans les trois premières années.
• Saint-Joseph : produit des vins rouges et blancs qui ont, les uns et les autres, beaucoup de panache.
• Saint-Péray : vins blancs très nerveux qui aiment à mousser en se faisant champagniser.
• Côte-Rôtie : c'est sans conteste le plus ancien des Côtes-du-Rhône. Il était tout particulièrement apprécié des empereurs romains. Produit à partir du Syrah, il laisse un arrière-goût de framboise et de violette.
• Lirac : ses vins rosés et parfumés sont supérieurs à ses vins rouges, un peu secs.
• Tavel : incontestablement, l'un des meilleurs vins rosés de France. Il se consomme aussi bien jeune que vieux de 4 ou 5 ans. C'est un vin qui possède un extraordinaire goût de terroir.
• Chateauneuf-du-Pape : il provient d'un vignoble qui s'étend sur plus de trois mille hectares. Sa robe est d'un pourpre admirable. Il vieillit très bien, en fûts comme en bouteilles, et atteint sa plénitude au bout de 4 ans.
• Gigondas : ces ceps, ancrés sur des coteaux rocailleux produisent un vin rouge et puissant qui sait vieillir pendant une décennie sans aucun problème.
• Cornas : soixante hectares seulement produisent ce vin qualifié naguère de vin noir, tant sa robe est grenat foncé. Il mérite d'être encavé pendant cinq, voire dix ans...

LES VINS DU TRICASTIN ET DU VENTOUX

• Coteaux du Tricastin : les vignobles s'étendent sur 2 000 hectares répartis sur la rive gauche du Rhône. Ils donnent des vins rouges vifs et fins qui ont obtenu en 1973 l'appellation A.O.C. qu'ils méritaient.

• Coteaux du Ventoux : les vignobles sont implantés sur les pentes caillouteuses et calcaires, surchauffées en été du Ventoux. Ces vignobles occupent environ 4 000 hectares et produisent, en moyenne annuelle, 180 000 hectolitres : vins clairets au goût de raisin ; vins blancs, mousseux champagnisés ; vins rosés parfumés, à boire frais.

LES VINS DE PROVENCE

De Marseille à Saint-Raphaël, en passant par Manosque, les vignobles provençaux embaument le thym, le romarin et la pomme de pin. Accrochées à flanc de coteaux, les vignes engendrent des vins assez différents les uns des autres.

Les rosés

Ils sont célèbres pour leur robe lumineuse, leur fraîcheur et leur souplesse. Ce sont des vins qui se laissent boire... en faisant oublier leur degré !

Les vins rouges

Très colorés, ils sont souvent issus d'un judicieux mélange (Carignan, Grenache, Sirah, par exemple). Ce sont des vins très colorés qui ont beaucoup de tempérament.

Les vins blancs

Ils sont très peu connus car ils ne constituent que 5 % de la production. C'est dommage, car ces vins jaune paille sont fruités et secs.

PRINCIPAUX CRUS

• Bellet : issus d'un minuscule vignoble, près de Nice, ses vins rouges et blancs, de saveur délicates, sont pratiquement inconnus... et très chers !
• Palette : en bordure de l'Arc, près d'Aix, les vins rouges vieillissent très bien et les vins blancs sont délicats.
• Cassis : produit surtout des vins blancs, secs et bien dorés.
• Bandol : ses vins rouges, amples, au goût de violette sont un peu durs quand ils sont jeunes. Mais, heureusement, ils s'assagissent quand ils prennent de l'âge.

LES VINS DE CORSE

L'île au sud de la France surnommée l'île de beauté, offre un ensoleillement exceptionnel pour la vigne. La Corse compte neuf AOC, sur près de 7600 hectares. La production est d'environ 400 000 hectolitres. Les cépages sont eux aussi insulaires, et répondent aux noms de Sciacarello, Nielluccio ou encore Vermentino. L'île offre des vins rouge et rosés, ainsi que des vins blancs sec. Ils doivent être bus jeunes et frais.

PRINCIPAUX CRUS

• Patrimonio : vins rosés et blancs présentant les signes caractéristique des vins Corses.
• Ajaccio : vins rouges aux saveurs d'amende et de cassis.
• Calvi : vins honnêtes, issue d'un climat tempéré mais venteux.
• Cap Corse : le Muscat de Cap Corse ou le Rappu se déclinent en rouge et blanc.
• Figari : vins rouges d'une extême finesse.
• Porto-Vecchio : vins rouges élégants, vins rosés aromatiques, vins blancs sec et fruités.
• Sartène : vins rouges étoffés, vins blancs sec aux reflets verts.
• Cote Orientale : s'étend sur 80 km devant la cote Italienne. Production sans grand caractère.

LES VINS DU LANGUEDOC

Ce sont eux qui fournissent la plus grande partie des vins de table courants. Les vignobles couvrent les départements de l'Hérault, de l'Aude, du Gard. C'est le plus grand vignoble mondial et sa production annuelle dépasse les vingt millions d'hectolitres ! II y a peu de temps encore, ils étaient considérés comme des vins de qualité médiocre, bien colorés, sans doute, mais sans vraiment de caractère. Un grand effort a été fait dans les dernières années, par les vignerons comme par les œnologues, pour améliorer cette triste image de marque. C'est ainsi que les cépages à gros rendement cèdent peu à peu la place à des cépages plus nobles (Syrah, Carignan, Cinsault, Grenache noir) utilisés pour la confection des Côtes-du-Rhône. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de 45 caves coopératives qui élaborent, à l'aide de techniques modernes, des vins tout à fait dignes de figurer sur nos tables.

PINCIPAUX CRUS

• Les Costières du Gard : sont des vins rouges corsés et bouquetés, rappelant parfois certains Côtes-du-Rhône. Ce sont des V.D.Q.S. récoltés au sud de Nîmes.
• Les Côteaux-du-Languedoc : de Narbonne à Nîmes, les vignobles produisent des vins rouges bien charpentés, dont certains ont été classés V.D.Q.S (Montpeyroux, Cabrières, Vérargues, Saint-Georges d'Orques, Pic Saint-Loup, Saint-Christol, pour les plus connus).
• Le Minervois : il provient d'un vignoble qui descend en escalier tout au long de la Montagne Noire. Les grains, qui mûrissent dans un climat sec et bien ensoleillé, donnent naissance à des vins rouges charnus qui s'améliorent après un vieillissement de deux ans.
• Les Corbières : le vignoble s'étend sur plus de 30 000 hectares, entre Narbonne et Carcassonne. Il donne des vins rouges, puissants, un peu rudes quand ils sont jeunes. Ils s'assagissent en vieillissant et sont au mieux de leur forme entre deux et quatre ans. Ce sont les plus célèbres vins du Languedoc.
• Fitou, Blanquette et Muscat : vin rouge violacé, le Fitou est récolté au sud de Narbonne. Il développe pleinement son bouquet au bout de 5 ou 6 ans passés en tonneaux. Réalisée selon la méthode champenoise, la Blanquette de Limoux est un vin mousseux de vieille réputation. Le Muscat de Frontignan, le Muscat de Lunel, le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois et le Muscat de Mireval sont des vins doux naturels qui possèdent l'appellation A.O.C.

LES VINS DU ROUSSILLON

Le vignoble du Roussillon est le plus méridional des vignobles français. La vigne y apparaît dès le septième siècle avant notre ère. Elle bénéficie d'un climat très ensoleillé, un peu froid en hiver. Notons qu'au XIIe siècle, les Templiers, ces redoutables moines-soldats, cultivaient dans la région la vigne et l'olivier.

PRINCIPAUX CRUS

• Côtes du Roussillon : des terroirs ensoleillés produisent des vins rouges (environ 200 000 hectolitres, soit plus de 90 % de la production totale) légers et fruités, à boire jeunes, ainsi que des vins plus robustes qui se conservent bien en bouteilles. Les vins rosés, fruités, sont également à boire jeunes. Ils ne constituent, toutefois, que 5 % de la production. Les vins blancs sont en réalité des vins verts, très secs et mordants, dégageant un arôme floral agréable. Ils sont à boire jeunes.
• Côtes du Roussillon-villages : ces vins sont produits par vingt-cinq communes au nord de Perpignan. Ils ont un goût de terroir prononcé, avec des arômes de cassis et de framboise. Puissants, ils se conservent très bien en bouteilles. Le Collioure est un grand vin rouge à la robe rubis, à l'arôme délicatement épicé. Il bénéficie de l'appellation A.O.C., mais n'est produit qu'en faible proportion : environ 2 000 hectolitres chaque année. Le Roussillon produit également des vins doux naturels, onctueux et parfumés tels le Rivesaltes, le Banyuls, le Maury, le Muscat de Rivesaltes.

LES VINS DU PAYS BASQUE

Face à la chaîne des Pyrénées, les vignobles sont enclavés en petits terroirs qui comptent pour autant de microclimats.

LES GRANDS CRUS

• Le Jurançon : produit sur 24 communes au sud du Gave de Pau, il était le vin préféré d'Henri IV. Les cépages produisent deux types de vins : blanc sec et blanc moelleux. Bu jeune, le Jurançon sec est nerveux, vif et fruité. Il se tient bien en bouteilles deux ou trois ans. Le Jurançon mœlleux, à la robe ambre flammée, possède un bouquet persistant, au goût de cannelle ou de girofle. Il se conserve en cave jusqu'à une vingtaine d'années.
• Le Pacherenc : c'est un vin blanc qui titre entre 14° et 15°. Par sa vivacité, il est capable de rivaliser avec le Jurançon. Malheureusement sa production reste extrêmement limitée...
• Le Madiran : on le récolte sur les collines rocailleuses de Vie Bihl (Pyrénées atlantiques, Hautes Pyrénées, Gers). C'est un vin solide, fort en tanin, généreux, qui demande de reposer au moins un an avant d'être mis sur le marché.
• L'Irouléguy : c'est l'unique cru d'appellation basque. Rosé ou rouge, il recrute chaque année un peu plus d'admirateurs... surtout depuis l'ouverture, en 1954, de la cave coopérative de Saint-Etienne de Baïgorry.
Les rosés : ils sont secs et brillants de robe. Ils peuvent s'améliorer sensiblement avec trois ou quatre années de garde. Jeunes, ils sont désaltérants.

LES VINS DU SUD-OUEST

Ce sont ceux issus des vignobles de Cahors, de Bergerac et de Gaillac. Des vignobles qui longent le Lot sur une cinquantaine de kilomètres. Anéanti dans les années 1880 par le phylloxéra, le vignoble patiemment reconstruit, est aujourd'hui en pleine forme.

• Le Cahors
C'est un vin robuste, un peu abrupt et plein de vie que l'on utilisait naguère pour retaper les malades. C'est à l'âge de deux ans que le vin de Cahors est le plus épanoui. Il demande à être chambré entre 16° et 18° pour donner le meilleur de lui-même.

• Le Bergerac
Longtemps en rivalité avec les vins du Bordelais, ceux de Bergerac se sont peu à peu imposés. Ils sont aujourd'hui très prisés. Les vignobles concernent 93 communes.
- Les vins blancs sont de loin les plus appréciés : tendres et moelleux secs et demi-secs au bouquet incomparable, ils sont fruités et vifs.
- Les rouges sont bien charpentés, faciles à boire. Ils sont, selon les rives de la Dordogne, gouleyants ou vineux. Mais tous ont un charme propre.
- Les rosés sont fort agréables à déguster. Ce que l'on fait, d'ailleurs un peu plus chaque année...

• Les Gaillacs
Les vignobles situés en plein cœur du Tarn donnent, selon la composition du sol (graveleux ou sableux) des vins tendres et caressants, ou secs et mordants. Célèbres depuis le Moyen-âge, ces vins sont de plus en plus appréciés.

• Les blancs secs et fruités proviennent des coteaux des Graves.

• Les blancs moelleux sont très parfumés et suaves.

• Les mousseux et le blanc perlé, très fruités, comptent parmi les meilleurs vins de ce type.

LES VINS DE BORDEAUX

Le Bordelais est la première région viticole de France, puisque ses vignobles occupent une superficie de près de 100 000 hectares (dont 78 000 en appellation A.O.C.) Ils produisent annuellement quelque quatre millions d'hectolitres. Ce sont avec les Bourgognes et le Champagne, les vins les plus renommés au monde. Ils englobent sous cette appellation tous les grands crus.

LES GRANDS CRUS

• Saint-Emilion, Graves, Médoc : vins rouges.
• Graves, Entre-Deux-Mers, Sauternes, Barsacs : vins blancs.

Il faut savoir que les Bordeaux, blancs ou rouges, sont toujours le produit de différents mélanges de cépages. Ils portent souvent le nom de Château... même si ce dernier n'existe plus depuis longtemps ! En fait, il s'agit d'un climat, d'un terroir. On compte plus de 3 500 châteaux.

Les appellations

• Bordeaux et Bordeaux supérieurs : appellations générales.
• Saint-Emilion, Bourgeais, Entre-deux-Mers, Graves, Médoc : appellations régionales.
• Saint-Estèphe, Sauternes, Pauillac, Listrac, Margaux : appellations communales

LES MÉDOCS

Grands vins rouges à la robe rubis. Corsés, ils atteignent leur pleine maturité en dix ans. Ce sont des vins extraordinaires et leur renommée est mondiale.

• Les grands crus : Château-Lafite, Château-Latour, Château-Margaux, Château Mouton-Rothschild premiers crus). Et bien d'autres, classés en deuxièmes, troisièmes, quatrièmes et cinquièmes grands crus...

LES GRAVES

Proches des vins du Médoc, ils sont toutefois plus riches en tanin et plus musclés. Il leur faut aussi vieillir plus longtemps pour être au mieux de leur forme.

• Les grands crus : Château Haut-Brion, Château Pape-Clément, Château La Tour Haut Brion... entre autres.

LES SAINT-ÉMILION

Coteaux et terrasses de la rive droite de la Dordogne ne produisent que des vins rouges, chauds, capiteux, à la robe foncée. Il leur faut au moins dix ans pour bien vieillir. Ils sont classés, par décret, en quatre catégories :

• Saint-Émilion ;
• Saint-Émilion grand cru ;
• Saint-Émilion grand cru classé ;
• Saint-Émilion premier grand cru classé.

LES GRANDS CRUS

• Château-Ausone, Château Cheval Blanc, Château-Beauséjour, Château-Belair, Château-Canon, Château-Figeac... Suivent un grand nombre de crus classés, du Château-L'Angélus au Clos de la Madeleine...

LES POMEROLS

A proximité de Libourne, le vignoble de Pomerol donne des vins colorés, au bouquet très épanoui. Ils ne sont pas sans rappeler les Médocs et les Saint-Emilions. Le plus grand cru est sans conteste le Château-Petrus. Suivent dans le classement officiel, Château-Certan et Vieux-Certan, Château-Nenin, Château-Lafleur, Château-La-Croix, Château-Petit-Village et bien d'autres...

LES GRANDS CRUS

• Canon-Fronsac : un vin corsé qui exige 5 à 10 ans de vieillissement.
• Côtes-de-Bourg : des vins rouges et blancs, charnus, secs et demi-secs.
• Côtes-de-Bordeaux : des vins rouges corsés et des vins blancs moelleux.
• Entre-deux-Mers : (dont les vignobles croissent entre Garonne et Dordogne, d'où son nom). Vins blancs fruités et corsés.

SAUTERNES ET BARSACS

Ce sont de grands vins blancs liquoreux par excellence. Ils peuvent vieillir 20, 30 ans et plus... sans rien perdre de leur qualité. Ils ont tout pour séduire l'œil, le nez et la bouche. Citons, parmi les grands crus : Château-d'Yquem, Château-La-Tour-Blanche, Château-Coutet, Château-Climens, Château-Guiraud... et quelques autres, tout aussi excellents !

LES VINS DE LA LOIRE

Terre des armes, des arts et des lettres, joyau de la Renaissance et lieu d'élection de nombreux rois de France, la Loire, ainsi que son val et ses vins, ont été chantés par maints poètes... Les vignobles les plus fameux sont ceux de la région nantaise, de l'Anjou, de la Touraine, du Haut-Poitou et du Berry. Sans oublier ceux des Côtes-d'Auvergne.

LES VINS DE LA RÉGION NANTAISE

Les vignobles occupent aujourd'hui 12 900 hectares qui s'étendent au sud de Nantes. Ils produisent trois vins A.O.C. : le Muscadet, le Muscadet des Côteaux-de-la-Loire et le Muscadet de Sèvre-et-Maine. Plus un Gros Plant V.D.Q.S.

• Les Muscadets
Ce sont des vins blancs secs dont la production atteint 450 000 hectolitres annuellement. Ils sont issus d'un cépage unique : le Melon de Bourgogne. Ces vins blancs sont secs, légers et fruités, voire guillerets, et peuvent être bus à n'importe quelle heure du jour. Ils aiguisent l'appétit. Important : ils doivent toujours être servis très frais.

Le muscadet sur lie repose quelques mois sur ses lies, sans filtrage avant sa mise en bouteilles. C'est sans doute le meilleur Muscadet, celui qui a le plus de bouquet et de fruité.

•Le Gros Plant
C'est un vin blanc sec, quasi-incolore. Le Gros-Plant provient essentiellement de vignobles situés au sud de l'embouchure de la Loire après Nantes. La récolte annuelle de ce vin (réputé pour ses vertus diurétiques) avoisine les 70 000 hectolitres.

LES VINS D'ANJOU

Le vignoble angevin s'étend sur 25 000 hectares, au sud de la Loire et produit environ 700 000 hectolitres de vins d'appellation, blancs, rosés et rouges.

• Les vins blancs
Le plus célèbre est le Pineau de la Loire, obtenu à partir de grains à maturité tardive. Long en bouche, le Pineau est un vin élégant à l'arôme persistant.

• Les vins rosés
Ils comptent pour plus de 40% dans la production des vins d'Anjou. Issus de cépages Gamay, Cabernet et Groslot, ce sont des vins rosés fruités qui répondent à l'appellation Rosés d'Anjou. Le Cabernet de Saumur, à la robe pourpre ou tuilée, à un arrière-goût de framboise.

• Les vins rouges
Certains sont élaborés à partir du cépage Gamay (appellation Anjou-Gamay), les autres à partir de Cabernets (appellation Anjou, Anjou-Saumur, Saumur-Champigny). Tous ont une couleur bien soutenue.

GRANDS CRUS D'ANJOU

• Savennières : vin blanc sec et distingué.
• Quarts-de-Chaume :
• Bonnegsaux : Deux grands vins blancs parfumés, à belle robe couleur or.

LES VINS DE TOURAINE

Selon Grégoire de Tours, les premières vignes auraient été plantées par Saint-Martin, autour de son monastère de Marmoutier, au quatrième siècle. Les vins de Touraine répondent à neuf appellations d'origine contrôlée.

• Bourgueil : vins rouges riches en tanin, bien constitués, avec un arrière-goût de framboise. L'idéal est de les consommer après 3 ou 4 ans de cave.
• Saint-Nicolas-de-Bourgueil : bien qu'ils ressemblent au Bourgueil, ces vins sont nettement plus fruités.
• Vouvray : secs ou moelleux, parfois liquoreux, ce sont les vins blancs les plus réputés de Touraine. On peut les garder huit à dix ans en cave. Il existe aussi des Vouvrays mousseux et pétillants qui ont de plus en plus la faveur du public.
• Chinon : plus souples que les Bourgueils, ce sont des vins fruités au parfum de violette. Ils sont parfaits après deux ans en futailles.
• Montlouis : élaborés à partir de Pineau de la Loire, ces, vins blancs demi-secs sont bouquetés. Ils sont souvent présentés sous forme de vins mousseux.
• Touraine : vins rouges, blancs et rosés provenant de, cépages Gamays noirs et de Sauvignons blancs. Ces derniers sont aussi offerts, de plus en plus, souvent, en vins pétillants.
• Touraine-Mesland : issus de Gamay, ce sont des vins trés fringants à l'excellent bouquet.
• Touraine-Amboise : à signaler surtout les vignobles de la rive gauche de la Loire qui fournissent de sympathiques vins rouges et rosés issus de Gamays et de Cabernets.
• Touraine Azay-le-Rideau : appellation de vins blancs secs ou demi-secs assez fruités.

A NOTER

Les mousseux de Touraine, élaborés selon la méthode champenoise, ont donné naissance au Crémant de Loire qui s'enorgueillit de l'appellation A.O.C.

LES VINS DU CENTRE

Les principaux secteurs viticoles du Centre sont implantés sur des coteaux et des plateaux bien exposés, des côtes du Forez à l'Orléanais. Les sols, silicieux ou calcaires, sont surtout favorables au Gamay, pour les vins rouges et les rosés, et au Sauvignon, pour les vins blancs. Tous ont en commun légèreté, fraîcheur et fruité.

LES GRANDS CRUS

• Château-Meillant : une centaine d'hectares produit environ annuellement 4 500 hectolitres d'un vin gris très réputé, issu du pressurage de grain de Gamay, aux indéniables qualités de fraîcheur et de fruité. La quasi-totalité de la production est assurée par une cave coopérative.
• Côtes du Forez : un vignoble de 150 hectares répartis sur une vingtaine de communes produit des vins rouges i rosés, issus du Gamay. Secs et vifs, il importe de les consommer jeunes.
• Côteaux-du-Vendômois : issus du Pinot noir, de Gamay et de Cabernet, les vins rouges sont étoffés et leur robe est de couleur soutenue. Les rosés et les blancs, guillerets et fruités, doivent être bus jeune.
• Vins de l'Orléanais : la vigne qui s'étire en aval d'Orléans produit des vins rouges et clairets appréciés depuis le Moyen-âge. Ils sont classés V.D.Q.S.
• Le Gris-Meunier : est le plus célèbre des vins de l'Orléanais. C'est un rosé de couleur soutenue, au bouquet de groseille et de cassis. Les vins blancs sont beaucoup moins connus.
• Haut-Poitou : possédant eux aussi le label V.D.Q.S., ces vins sont peu connus, bien qu'ils aient occupé des milliers d'hectares du temps de Charlemagne. Les vins blancs sont assez mordants, les rouges et les rosés aimables à déguster.
• Côtes de Gien : le vignoble, en bordure de la Loire, est en voie de disparition. C'est dommage, car ses vins (rouges et rosés issus de Gamay ; blancs de Sauvignon) ont un très agréable goût de terroir.
• Côtes d'Auvergne : ils proviennent tous du Gamay, tant ceux des puys que ceux des dômes. Ces vins possèdent la dénomination V.D.Q.S. depuis 1977. Ce sont, pour les deux tiers, des vins rouges agréables ; pour le tiers restant, des vins rosés malicieux.
• Vins du Thouarsais : ils proviennent de vignobles répartis sur une quinzaine de communes des Deux-Sèvres. Ce sont des vins légers, sans prétention, qui bénéficient néanmoins de l'appellation V.D.Q.S.
• Saint-Pourçain : au sud-ouest de Moulins, un vignoble de 500 hectares implanté sur des plateaux calcaires et graveleux donne naissance à des rouges francs et fruités, très désaltérants, ainsi qu'à d'excellents vins blancs.
• Côtes roannaises : le Gamay prospère aussi très bien sur ses sols d'origine éruptive. Les vignobles n'occupent que 80 hectares, disséminés de part et d'autre des coteaux de la jeune Loire. Ils ne produisent guère, annuellement, que 4 000 hectolitres d'un très bon vin rouge.
• Vins du Valencay : Rouges et rosés proviennent d'un vignoble qui s'étend sur quatorze communes de l'Indre. Issus de cépages Gamay, Cabernet, Cot et Pinot pour les vins rouges Romorantin, Chinon, Sauvignon et Chardonnay pour les vins blancs. Agréables à boire sur place.
• Pouilly fumé, Pouilly-sur-Loire : ce sont d'extraordinaires vins blancs secs provenant de vignobles cultivés jadis avec amour par les moines-bénédictins. Le Pouilly est un vin tendre et léger lorsqu'il est engendré par des vignes cultivées sur sol silicieux. Le Blanc-fumé, quant à lui, a tout le charme des vins provenant des terres calcaires : frais et jeune. L'un et l'autre sont également des vins à consommer bien frais, en apéritif.
• Quincy : les vignobles de Quincy, sur le bord du Cher, occupent une centaine d'hectares de vignes qui produisent un vin blanc à partir de cépages Sauvignons. Ce sont des vins de grande légèreté, frais et fruités.
• Sancerre : sur des sols calcaires ou silicieux, Sancerre dispose d'environ 1 400 hectares de vignes plantées sur des collines bien exposées. Deux cépages y règnent en maître : le Pinot noir, qui donne des vins rouges parfumés et des rosés subtils ; le Sauvignon blanc qui donne des blancs fruités et frais.
• Menetou-Salon : ce vignoble de 500 hectares, non loin de Bourges, la cité de Jacques Cœur, est composé de Pinot noir et de Sauvignon blanc. Les uns donnent des vins harmonieux, pleins de bouquet. Les autres, des vins blancs et rosés frais et épicés. Toutefois, la production globale n'excède pas, annuellement, quatre mille hectolitres.

LES VINS DE CHAMPAGNE

Vin des rois et des princes, roi des vins, le Champagne est assurément l'un des plus prestigieux ambassadeurs de la France dans le monde... Le vignoble champenois existe depuis l'invasion romaine ! Il a donné, tour à tour, des vins rouges, gris et blancs. Reims et épernay en sont les capitales. épernay creusa ses caves au siècle dernier. Reims, par contre, possédait les siennes depuis deux mille ans, à l'époque où les Romains creusèrent le sol crayeux pour en extraire les matériaux destinés à l'édification de leurs défenses. Ce bref aperçu historique pour expliquer que le vin de Champagne naît d'une double activité :

• Une activité de surface qui est celle des vignerons et des vendangeurs.

• Une activité souterraine qui est celle des cavistes et des maîtres de chais qui surveillent les cuves et la fermentation.

LES CÉPAGES

On ignore bien souvent que le Champagne blanc est issu de deux cépages noirs :

- Le Pinot noir ;
- Le Pinot Meunier (ou Pinot gris).

Pour obtenir un jus blanc, on pressure les raisins avant la fermentation. Il faut dire toutefois qu'à ces deux cépages noirs est adjoint un cépage blanc ; le Chardonnay, qui est un composant essentiel des grands crus de Bourgogne.

LE VIGNOBLE

Le vignoble champenois ne totalise pas moins de 25 000 hectares répartis sur quatre grands terroirs :

• La vallée de la Marne : Elle entoure épernay. Les crus les plus réputés sont ceux de Dizy, Cumières, Mareuil, Vincelles, Ay et Hautvillers.
• La Montagne de Reims : Ses vignobles donnent sur la vallée. Les plus fameux sont ceux de Beaumont, de Verzy, de Mailly-Champagne, de Villers, de Louvois, de Verzenay, de Villemondange... et de quelques autres.
• La Côte-Blanche (ou Côte-des-Blancs) produit les célèbres blanc de blancs. Des vins qui ne sont issus que de raisins blancs de Chardonnay. Citons, entre autres, Oger, Cramant, Le-Mesnil-sur-Oger, Vertus, Avize.
• Le terroir de l'Aube : qui gravite autour de Bar-sur-Aube.

LA MÉTHODE CHAMPENOISE

• Vendangé en septembre, le raisin est rapidement pressé afin d'obtenir un jus blanc... bien que les cépages utilisés soient essentiellement le Pinot noir et le Pinot gris., avec adjonction, c'est vrai, du Chardonnay blanc.

• Le moût va ensuite bouillonner dans les cuves pour donner du vin blanc sec.

• L'hiver venu, ce vin (qui ne mousse pas encore) sera clarifié par une série de soutirages.

• Le maître caviste procède ensuite, avec tous les soins que l'on imagine, au mélange des différents crus. Il faut savoir en effet que le Champagne naît toujours de l'association de raisins noirs (pour la vigueur et la tenue) et de vins blancs (pour la finesse).

• Un peu de sucre de canne, ainsi que des ferments naturels sont ajoutés dans la cuvée afin que se déclenche une seconde fermentation.

• Après vérification de la cuvée par dégustation, le vin est mis en bouteilles munies de robustes bouchons.

• Ne pouvant s'échapper, le gaz carbonique se dissout pour s'incorporer au vin et provoquer ainsi une nouvelle effervescence.

• C'est ainsi que le Champagne prend sa mousse. Mousse qu'il convient de contrôler pour qu'elle reste fine et persistante.

LE VIEILLISSEMENT

C'est une phase délicate. Les bouteilles sont tout d'abord couchées sur des lattes de bois qui peuvent s'incliner. Puis, grâce à ce système pivotant, on les place, goulot de plus en plus bas, tout en les remuant chaque jour d'un huitième de tour. Le dépôt de la seconde fermentation descend ainsi progressivement vers le bouchon. Et ceci d'autant plus vite que l'on incline chaque jour un peu plus les bouteilles... jusqu'à ce que deux ou trois mois plus tard, elles se retrouvent à la verticale, le cul en l'air ! Deux ans de vieillissement, voire trois, sont nécessaires pour obtenir un bon Champagne. Avant l'expédition, on procède au dégorgement du dépôt, ainsi qu'à l'adjonction d'une liqueur sucrée qui, en fonction de sa proportion, donnera des Champagnes bruts, secs, demi-secs et doux. Les bouteilles sont ensuite poignettées pour homogénéiser, le mélange. Ensuite, elles sont étiquetées et livrées aux consommateurs.

TYPES DE VINS

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus déterminera, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains confidentiels.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

• lors du pressurage

Le champagne rosé est parfois élaboré par saignée. Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est l'assemblage de vin blanc et de vin rouge.

Les rosés pour lesquels la demande est plus forte depuis quelques années représentent moins de 5% de la production.

Au XIXe siècle un champagne rouge avait aussi été élaboré.

• lors de la fermentation

La maison permettra la fermentation malolactique si elle désire un champagne structuré ; elle l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique - si elle souhaite un vin plus vif.

• lors de l'assemblage

Assemblage traditionnel
Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison.
C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne.
Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.
Cuvée de prestige : Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.

Assemblage non traditionnel
Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les blancs de noirs mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fût longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.

• lors du dosage

C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape, qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.

Brut nature ou non dosé : moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre
Extra brut : de 0 à 6 g/l
Brut : moins de 15 g/l
Extra dry : entre 12 et 20 g/l
Sec : entre 17 et 35 g/l
Demi sec : entre 33 et 50 g/l
Doux : plus de 50 g/l

Alors qu'au XVIIIe siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque.

• lors de la maturation

Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.

Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 21. Leur origine géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement.