LA COMPOSITION DU VIN

Un grand œnologue : Louis Pasteur

C'est le grand savant Louis Pasteur (celui-là même qui mit au point le vaccin contre la rage) qui le premier put définir la composition chimique du vin. Le vin dont il était grand amateur, possédant lui-même une vigne à Arbois, dans le Jura. C'était en 1860. On pensait jusque-là que la fermentation était due à l'action de l'air. Certains parlaient aussi d'une vague génération spontanée. En fait, on ne savait rien quant au processus de fermentation ! Pasteur fit table basse de toutes les idées reçues en démontrant, par ses travaux, que la fermentation était due à l'action de microscopiques de champignons qui pullulent dans le jus de raisin : les levures. Le chimiste apporta la preuve que les levures modifiaient le jus de raisin en décomposant les sucres pour les transformer en alcool éthylique, ainsi qu'en produits secondaires : gaz carbonique, glycérol, acide succinique et quelques esters. Ces transformations expliquent aussi que, lorsque le jus fermente dans la cuve, il y a production de calories. Ce qui entraîne un échauffement de la cuve qu'il convient alors de refroidir.

L'explication du vieillissement

Pasteur fut également le premier à expliquer pourquoi le vin vieillissait : le vin vieillit parce qu'il s'oxyde sous l'action de l'oxygène. Cette oxydation peut s'accompagner de phénomènes parfois graves pour la conservation du vin : production d'acide acétique (vinaigre) par exemple. Si du temps de Pasteur, on ne connaissait aucun remède pour guérir les maladies du vin, nos modernes œnologues disposent aujourd'hui de tout un arsenal pour prévenir ou combattre les altérations du vin pendant la phase de fermentation et celle (très importante) du vieillissement.