LA DÉGUSTATION DU VIN

Pour déguster un vin comme il se doit, il faut se conformer à certaines exigences. Voici les principales :

- choisir un local agréable, et autant que possible, bénéficiant de la lumière du jour. Ceci pour que la couleur du vin ne soit pas altérée par l'éclairage électrique. A la rigueur, on peut accepter un éclairage dit lumière du jour. Il importe également qu'il ne flotte pas dans l'air d'odeurs parasites. Comme, par exemple : odeurs de cuisine ; parfums de fleurs ; bois brûlé en cheminée, etc. Une température oscillant entre 18º et 20º est souhaitable.

- choisir un verre incolore (pour mieux juger de la robe du vin), muni d'un pied (pour ne pas chauffer le vin et permettre son oxygénation par un mouvement de rotation). Et aussi un verre qui ne s'évase pas afin de mieux concentrer son bouquet.

Le rôle de l'œil

II est extrêmement important, puisqu'il s'agit du premier contact avec le vin. L'œil permet de juger de la robe. Quelle que soit la couleur du vin (blanc, rosé, rouge) il doit absolument être limpide, sans la moindre trace de dépôt. A noter, toutefois, que les vins vieux ne sont pas forcément, transparents ! Selon les nuances de la robe, voici rapidement exposé, ce que l'on peut en déduire :

• Vins rouges

- brun : grand vin, généralement d'excellente qualité
- rouge/orangé : début de vieillissement d'un vin de petite garde
- rouge cerise : la meilleure forme pour les vins de qualité moyenne qui ne sont ni à conserver, ni à encaver
- violacé : vin très jeune.

• Vins rosés

- rosé nuancé de jaune : excès de vieillissement
- rosé ou rouge clair : vin jeune et fruité
- blanc à reflets rosés : vin gris jeune.

• Vins blancs

- couleur de l'ambre : vin oxydé, trop vieux
- cuivre ou bronze : vin vieux
- jaune paille : vin en pleine maturité
- jaune très clair : vin jeune élevé en cuve
- quasi incolore : vin très jeune vinifié en cuve.

Le rôle du nez

Après l'examen visuel, c'est par l'examen olfactif qu'on juge un vin. Certaines odeurs (liège, vinaigre, par exemple) permettent d'emblée d'éliminer un vin. L'évaporation permet aux arômes de se développer. La complexité du bouquet, son intensité témoignent des qualités d'un vin. On s'explique ainsi facilement l'importance de la température :

• Si le vin est trop chaud, les parfums volatils se détruisent, le vin s'oxyde.
• Si le vin est trop froid, les arômes ne se développent pas.

Il n'y a pas de bouquet. Différentes classifications ont été retenues pour définir le bouquet. Ainsi, si le vin sent la mousse, les champignons, la fougère, la terre humide, on le qualifiera de végétal. De fleurs s'il sent l'acacia, l'iris, la pivoine, le sureau, etc... D'épice pour le poivre, la muscade, le gingembre, le clou de girofle, etc... D'animal, pour le gibier, le musc, la viande. Enfin de fruits pour la groseille, la framboise, la pomme, la banane, etc...

Le rôle de la bouche

C'est le dernier examen. On garde un peu de vin en bouche, où il s'échauffe en diffusant ses éléments aromatiques. On peut ainsi juger de ses quatre saveurs élémentaires : l'acidité, l'amertume, le goût sucré ou salé.

Pour les vins blancs :
- trop acide, un vin blanc est jugé agressif ;
- pas assez, il est plat ;
- trop moelleux, il est lourd ;
- Pas assez moelleux, il est jeune.

Pour les vins rouges :
- trop acide, il est jugé trop nerveux ;
- trop moelleux, il est lourd ;
- un excès de tanin donne un vin dur ; une absence de tanin donne un vin sans charpente.

Le vin est ensuite avalé pour mesurer sa persistance aromatique. C'est ce que l'on appelle la longueur en bouche.