L'élaboration du whisky

Cela fait plus de 5 siècles que l'on distille du whisky de malt en Ecosse et en Irlande. Au fil du temps, les méthodes d'élaboration des malts ont connu peu d'évolution. On fait germer puis sécher l'orge. On mélange cet orge avec de l'eau de source pour obtenir un liquide faiblement alcoolisé (jusque là, c'est le même principe que la fabrication de la bière). Ensuite, on ajoute à ce liquide (appelé le moût ou wort, liquide sucré issu du brassage de l'orge broyé (le grist) avec l'eau de source) de la levure, après fermentation, ce nouveau liquide appelé le wast. Ce liquide qui ressemble à une sorte de bière d'environ 8°. A ce stade, le procédé entre la bière et le whisky vont être différents. Le wast va être distillé deux voir trois fois, selon les distilleries, dans des alambics en cuivre, avant d'être lentement vieilli en fûts de chêne.

Chaque whisky tire son caractère de la région où il est produit. L'eau, la tourbe et le climat de chaque terroir définissent le style du whisky.

Des îles aux côtes des Highlands écossais, la tourbe et l'influence de la mer imprègnent les malts de leurs arômes fumés et iodés, alors que le climat tempéré de l'eau de la vallée de la Spey donnent aux malts du Speyside de délicats arômes de fleurs et de fruits.

Pourtant, chaque single malt est unique, et même des distilleries voisines de quelques centaines de mètres ne produisent pas de même malt. Au delà de l'empreinte du terroir, c'est le savoir faire de la distillerie qui fait aussi le caractère du whisky.

Ensuite, le whisksy est élevé en fût. Le traitement effectué sur le fût à whisky influe considérablement la palette aromatique. La première étape consiste à remplir un fût en chêne. L'origine du chêne est importante: les chênes européens dégageant moins de tanin que les américains en raison notamment de la granulation du bois. Ces tanins se retrouvent dans les goûts du whisky. Si le fût est neuf, bien souvent on trouve des goûts de vanille et en fonction du bousinage des notes grillées. Les bourbons sont élaborés avec cette technique. Ils ont donc bien souvent des notes de vanille très prononcées, fonction également du temps resté en fût. Ces notes très marquées sur certains bourbons, dûes à la jeunesse du fût, ne conviennent pas à certains distillateurs qui préfèrent alors utiliser des fûts usagés (ayant donc perdus de leurs tanins avec le temps). Ces fûts portent le nom de ce qu'ils ont contenu durant leur premier remplissage. Il existe donc des fûts de sherry, de bourbon, de rhum ... en fait tout ce qui est en fût de chêne et qui a contenu un alcool quelconque. On distingue entre ces fûts un nombre impressionnant de critères (conception, bousinage, type de chêne, taux de premier remplissage, qualité de l'alcool de premier remplissage, température, pression atmosphérique, mode d'utilisation du fût...), qui délivrent une palette complexe au whisky. Certains distillateurs changent de fût au bout de quelques années, afin d'obtenir un nouveau profil.

Aujourd'hui, nous comprenons mieux les interactions complexes entre l'héritage de la nature et la main de l'homme, de nombreux malts conservent encore une bonne part de leurs secrets. L'arôme de poivre du Talisker par exemple, qui trouve peut-être son origine dans la forme si particulière des alambics de l'unique distillerie de l'île de Skye. Ou les notes d'épices douces du Knockando Slow Matured, nées de la fascinante alchimie de la maturation.

L'Arôme du whisky

Une bonne part du vocabulaire employé pour décrire le caractère d'un whisky peut paraître fantaisiste et même parfois un peu absurde. S'il n'existe que quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide et amer), on recense pas moins de trente-deux arômes primaires, dont certains sont détectables par un nez moyen. La difficulté consiste donc à les isoler et à les décrire. Ci-dessous, vous trouverez les palettes de goûts utilisées par les distilleries pour définir les arômes de leurs whiskies.

- Parfumé

• Fruits frais : Banane, pêche, figue fraîche, cerise, framboise, poire mûre, fraise, compote de pommes.
• Floral : Parfumé, odorant, rose, noix de coco, bruyère, lavande.
• Solvant : Chewing-gum, peinture fraîche, essence de pin, cellophane.

- Malté

• Vert : Fleurs coupées, tomates vertes, jeunes pousses, herbe coupée, légumes verts, foin, sapin.
• Céréales : Céréales cuites, flocons d'avoine, flocons d'orge, houblon séché, bière ambrée.

- Fruité

• Fruits secs : Raisins secs, figues séchées, tarte aux fruits secs, cake, confiture d'orange.
• Miel : Hydromel, miel de bruyère, miel liquide, cire d'abeilles, trèfle.
• Vanille : Mélasse, caramel mou, bonbon caramélisé, gâteau au caramel.

- Tourbé

• Terreux : Mousse, tourbe, humus, sous-bois, champignons, écorce.
• Fumé : Feu de bois, cheminée, fumée de tourbe, hareng fumé, saumon fumé, jambon fumé.
• Maritime : Filet de pêche, embrun, algue, air marin, gemme.
• Iodé : Fruit de mer, coquillage, algue, embrun, brise marine.
• Médicinal : Couloir d'hôpital, désinfectant, éther, alcool à 90°.

- Acre

• Organique : Eau saumâtre, eau de cuisson de chou, tabac froid, cendre de cigare.
• Carné : Jus de viande, saucisse, porc, vieux cuir, viande rôtie, cirage, fromage, lardons, cuir neuf.
• Soufré : Toile cirée, plastique, caoutchouc brûlé, gomme à effacer, gaz d'échappement, grattoir d'allumettes, pétard.

- Boisé

• Bois : Gâteau brûlé, marc de café, réglisse, boite à cigares, sciure, gingembre, sève.
• Huileux : Chocolat au lait, beurre, crème fraîche, noisette, amende, olive, huile de lin, cire de bougie.
• Vineux : Xérès, chardonnay, porto, bourgogne, cognac.

Les principales régions

Le whisky de malt tire une grande partie de son caractère de la région où il a été produit : l'eau de source, la tourbe et le climat propres à chaque terroir laissent leurs empreintes sur les arômes et les saveurs des malts qui en porteront l'appellation.

- Les Lowlands

• Malts doux et légers
• Peu ou pas tourbés
• Arômes frais de céréales

Au Sud de l'Ecosse, ces basses terres au relief doucement vallonné et au climat tempéré sont le grenier de l'Ecosse. Dans cette région riche en charbon, on utilise traditionnellement très peu la tourbe pour le séchage du malt, ce qui produit des whiskies frais et légers, aux arômes proches de la céréale (foin coupé).

- Les Highlands

• Malts ronds et fermes
• Moyennement tourbés
• Arômes floraux et fruités

C'est la plus vaste des régions de production, avec parfois des différences de caractère marquées selon la localisation précise de la distillerie. Le style général des malts est rond, ferme et sec, avec une influence variable de la tourbe.

On distingue trois grandes zones :
- la côte occidentale (West Highlands), où l'influence maritime teinte les malts comme l'Oban d'une pointe d'iode.
- les Highlands centrales, réputées pour leurs malts fruités comme le Dalwhinnie.
- le Speysiden au Nord-Est, considéré comme une région à part entière.

- Les Speyside

• Malts ronds et parfumés
• Très légèrement tourbés
• Arômes de miel et de fruits frais

Vanille et fruits secs pour les malts les plus âgés. Cette région est préservée de l'influence océanique par les montagnes du centre des Highlands. On y produit des malts délicats, ronds, et parfumés. Les arômes caractéristiques du Speyside sont le miel, la vanille et les fruits frais (pomme, poire), évoluant vers les épices et les fruits secs pour les malts les plus âgés (16 ans et plus).

- Les Îles

• Malts puissants et corsés
• Les plus tourbés
• Arômes fumés et iodés

Les principales îles productrices de malt sont Skye (Talisker) et Islay (Lagavulin, Caol Ila, BowMore, Laphroaig, Port Ellen...), sur la façade atlantique de l'Ecosse. La tourbe, très abondante dans ces régions, est utilisée en grande quantité pour sécher le malt, imprégnant les whiskies d'un caractère fumé et marin très prononcé. Reconnaissables entre tous, les malts des îles se distinguent par leur puissance aromatique et leur longue finale.

Les autres îles sont : l'île d'Orkney (Scapa, Highland Park), l'île de Jura (Isle of Jura), l'île d'Arran (Arran) et l'île de Mull (Tobermory).

- L'Irlande

• Whiskeys légers et fruités
• Non tourbés (ou rarement)
• Arômes très fruits

Selon une tradition, c'est en Irlande qu'il faut chercher les premières origines de la distillation, savoir faire ensuite reprise sur les côtes occidentales de l'Ecosse... Ici le Whisky se nomme Whiskey, et possède quelques caractéristiques bien à lui : le plus souvent non tourbé, et distillé trois fois, le whiskey irlandais est particulièrement léger et fruité, exhibant des exotiques typiques.

Mon expérience du whisky

J'aime le whisky riche et parfumé, je déteste les whiskies sans âme.

Mon préféré : Lagavulin (Islay) ; un whisky tourbé qui doit être servi dans un verre qui se referme afin de conserver son arôme au maximum, quand vous plongez votre nez dans le verre, là c'est la fête...

d'autres que j'apprécie aussi : Aberlour (Highland - Double Cask matured - 12 ans) ; Balvenie (PortWood - Speyside - 15 ans) ; Dalwhinnie (Highland - 15 ans) ; GlenKinchie (Lowland - 10 ans) ; Cragganmore (Speyside - 12 ans) ; Talisker (Skye Island - 10 ans) ; Oban (Highland - 14 ans) ; BowMore (Islay Island - 16 ans) ; Scapa (Highland - 14 ans) ; GlenDronach (Highland - 12 ans) ; Glenmorangie (Cotes de Beaune cask wood edition - Highland - 10 ans) ; Glenfiddish (Ancient reserve - Speyside - 18 ans) ; Glenfiddish (Caoran Reserve - Speyside tourbé - 12 ans) rare tourbé prononcé en dehors des Islay...

Dernière grande découverte : Lagavulin 12 ans Brut de fût à 57.7° (Islay) ; mais cette version est limitée à 9 000 bouteilles, et est vraiment exceptionnelle. D'origine le Lagavulin était commercialisé en 12 ans, mais en version soft (à 43°), là on a le droit à une version hors du commun. En fait un whisky complètement hors norme... Dans le même genre, une version limitée d'un Aberlour (a'bunadh) également Brut de fût à 59.7° (Speyside). Le degré change selon les années en fonction des pertes plus ou moins fortes de l'alcool durant la période de vieillissement en fût.

Un petit tour du côté de la France, avec un petit français de Reims, plus particulièrement de la distillerie Guillon. J'ai choisi la version maltée de 12 ans d'âge à 43°. Je trouve cette version plus ressemblant à une liqueur (Cognac) qu'un à un whisky propre. En comparaison, le whisky breton à une ressemblance plus proche du whisky que celui-ci. Cela reste une expérience sympathique que je vous recommande de faire...

l'Armorik version Double Maturation, un whisky breton qui m'a vraiment mis une claque. Je m'attendais pas à un tel gout, un tel nez et surtout une telle finition. Je le mets sans complexe au niveau des écossais, c'est pour dire. C'est un whisky qui fera parti de ma cave en permence. Cette version très puissante se raproche au niveau gout d'un Aberlour et d'un Talikser en même temps...

Un bordelais vieilli en fut de Sauterne, un whisky au malt de mais (comme les bourbons américaine) qui m'a vraiment mis une autre claque. Une grande finesse, beaucoup de finition en bouche, un whisky lèger pour un 45,8°...

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Actuellement dispo chez moi :

- Armorik - Double Maturation (Bretagne - 12 ans de 46°) ****
- Armorik - Sherry Cask (Bretagne - 2008 de 46°) *****
- Armorik - Single Cask Porto (Bretagne de 46°) *****
- Armorik - Single Cask Vihno (Bretagne - 2008 de 46°) *****
- Moon Harbour - Dock 2 (Bordeaux - 2017 de 45,8°) *****
- Bushmills (Irlande - 10 ans) ****
- Bushmills (Port Cask Ltd) (Irlande) *****
- Cardhu (Speyside - 12 ans) ***
- Aberlour (Speyside 12 ans - Double Cask Matured) ****
- Aberlour "Non Chill-Filtered" (Speyside 12 ans de 48°) *****
- Aberlour (Speyside 18 ans) *****
- Aberlour "a'Bundah (Speyside Brut de fût de 60,4°) *****
- Talisker (Skye Island - Storm) ****
- Talisker (Skye Island - 2007 - Distillers Edition) ****
- Talisker (Skye Island - Surge Edition) ****
- GlenMorangie (CadBoll Edition) ****
- Bowmore - Darkest (Islay 15 ans ) *****
- Caol Ila (Islay - 12 ans) ****
- Caol Ila (Islay - 1997 - Distillers Edition) ****
- Lagavulin (Islay - Brut de fût de 56.4°) *****
- Lagavulin (Islay - 1993 - Distillers Edition) *****
- Balvenie - 14 ans Caribbean Cask (Speyside) ****
- Southern Comfort (Bourbon New Orleans) * Bourbon très sucré
- un whisky à coca pour les non-initiés...

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Au fait, un whiky c'est sans glace (et pas de coca !!!)

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Pour plus d'informations sur le whisky (son histoire, ses origines, sa conception, sa production...), je vous recommande le site suivant (attention, ce site traite uniquement le whisky Ecossais) :
Les distilleries d'Ecosse